Aus ganz besonderem Anlass habe ich mich mal ausführlich mit diesem Suppen-Gericht beschäftigt und mit viel Zeit und Muße an Hand meines uralten Kochbuchs die dafür ausgesuchten Zutaten verarbeitet.

Laut Wikipedia wurde dieses traditionelle Gemüse-Gericht schon im 19. Jahrhundert den Armen und vor allem auch den Steuereintreibern vorgesetzt, für die ein richtiger Schweinebraten oder ein anderes feines Gourmetstück viel zu schade gewesen wäre! 

Johann Wolfgang von Goethe hat wohl seinerzeit auch das Leipziger Allerlei auf seiner Speisekarte gehabt. Da werden verschiedene junge Gemüsesorten einzeln zubereitet, um anschließend mit Flusskrebsen und  Grießklößchen zusammen in Krebsbutter Sauce serviert zu werden. In meinem Kochbuch wird erwähnt, dass das Leipziger Allerlei am besten zur Spargelzeit gekocht werden sollte: “Dieses Gericht schmeckt am besten in der Spargelzeit. Man richtet das Verhältnis der einzelnen Portionen nach dem Ganzen und kocht jedes Einzelne gar - Spargel in Wasser mit etwas Salz - kleine Karotten in Rindfleischbrühe - Schoten oder Erbsen in etwas Wasser mit einem kleinen Stückchen Butter - Kohlrabi in Wasser mit wenig Salz und ebenso den Blumenkohl. Ist dies alles gar, so richtet man es sorgfältig in der Schüssel an, so daß der Blumenkohl oben liegt, und verteilt dazwischen Krebse, was sich sehr hübsch ausnimmt.Man kann nun die Krebsnasen mit dem Fleisch der Krebse und dem Teig von Semmelklößchen vermischt füllen, auch dürfen Morcheln nicht fehlen, siehe allgemeine Vorbereitungsregeln… Man übergießt das Ganze mit einer Buttersauce, vermischt Krebsbutter und vier Eidottern.”

So wird um 1886 das Leipziger Allerlei in meinem Kochbuch beschrieben! Und selbstverständlich habe ich auch nach diesem die “Braune Kraftbrühe” hergestellt; es war also im Ganzen schon etwas Zeitaufwendig, hat aber viel Spaß gemacht. Und natürlich habe ich die Gemüsesorten für uns Menschen mit Unverträglichkeiten nach der FODMAP-Liste gewählt - daher kann ich euch das Leipziger Allerlei guten Gewissens (außerhalb der Spargelzeit!) anbieten; greift zu und probiert dieses wohlschmeckende traditionelle Gericht meiner Wahlheimat!

Für eine Suppenterrine (4-6 Portionen) benötigt ihr Folgendes:

 

5 Kartoffeln

1 Kohlrabi

1 Petersilienwurzel

1 Pastinake

4-5 Möhren (ich habe verschiedenfarbige Möhren verwendet)

1 kleines Stück Knollensellerie

1 rote Paprika

100 g Butter

250 g Flusskrebse

etwas Zitronensaft

Salz

125 g Grieß aus Buchweizen oder Hirse

40 g weiche Butter

1 Ei

geriebene Muskatnuss

Salz

 

Wenn ihr die “Kraft”/Fleischbrühe selber machen wollt, benötigt ihr Folgendes:

 

1 Stück Rinder-Markknochen

Suppenfleisch

1-2 Lorbeerblätter

1 Zwiebel, geviertelt und in einem Teebeutel eingeschlossen

etwas Knollensellerie

1 Möhre

 

Die Markknochen und das Suppenfleisch in heißem Knoblauch-Olivenöl scharf anbraten.

Grob geschnittene Möhre und Knollensellerie mit den Lorbeerblättern und dem Zwiebelsack dazugeben, mit etwas Rotwein aufgießen, mit heißem Wasser alles bedecken und in 3-4 Stunden auf kleiner Flamme leicht köcheln lassen.

Anschließend den Zwiebelsack entfernen, die Brühe durch ein Sieb gießen und weiter  verarbeiten.

 

Zum Gemüse:

Die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden; in kochendem Salzwasser bissfest garen, absieben und beiseite stellen.

Genauso wird die Kohlrabi zubereitet.

Auch die Petersilienwurzel, die Pastinake, die Möhren und die Knollensellerie werden geschält/gesäubert und in Würfel geschnitten; anschließend werden sie, getrennt voneinander, in etwas von der selbstgemachten Fleischbrühe “al dente” gekocht. 

Die Paprika habe ich in Stücken in etwas Butter angebraten.

Für die Krebsbutter werden 40-50 g der Flußkrebse mit 100 g Butter und etwas Zitronensaft im Mixer zu einer homogenen Masse püriert; mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Griesnockerln: 

Den Grieß nach Packungsangabe mit 1 Liter Wasser aufkochen und bei niedriger Temperatur für 20 Minuten aufgehen lassen.

Vom Herd nehmen und etwas auskühlen lassen.

Butter und Ei kräftig unterschlagen, mit Muskatnuss und Salz abschmecken.

 

Zum Anrichten des Leipziger Allerlei die vorgegarten Gemüsesorten in die erhitzte Fleischbrühe geben, die restlichen Flusskrebse und aus dem Grieß abgestochene kleine Nockerln unterheben; für etwa 10 Minuten alles etwas durchziehen lassen.

Die Krebsbutter über dem Gemüsegericht verteilen (oder mit frischem glutenfreiem Brot separat dazu reichen!) und dann einfach nur noch genießen!